A cada vino deseado corresponde un protocolo adaptado. Éstos se someterán a un desvinazado estático durante doce horas y luego a una fermentación alcohólica. Aquí, la termorregulación es imprescindible para maximizar los efectos benéficos de estos métodos. Después de tres semanas de fermentación maloláctica, Éric Legrand procede a preensamblajes: con vista al ensamblaje final, evalúa sus vinos no filtrados que ofrecen una justa lectura de sus promesas aromáticas.