A chaque vin souhaité, correspond un protocole adapté. Ceux-ci subiront un débourbage statique pendant douze heures, puis une fermentation alcoolique. Ici, la thermorégulation est de mise pour maximiser les effets bénéfiques de ces méthodes. Après trois semaines de fermentation malolactique, Eric Legrand procède à des pré-assemblages : en vue de l’assemblage final, il évalue ses vins non-filtrés qui offrent une juste lecture de leurs promesses aromatiques.